课程名称：一年制西餐西点全能大师班 学校提供住宿

　　所属类别：西式烹调类

　　课程学制：十个月

　　上课时间：每周五天

　　本班级基础差教学，课程包括西餐料理精品大师班和西点就业班全部内容，教授西式烹调各类菜式制作方法，包括西餐冷、热菜制作，少司、汤菜制作技法，在学习西烹初、中级基础上进修意式、法式精品料理课程，欧洲精品创业咖啡、经典法式甜点课程，同时传授西点基础 、中级、烘焙市场流行品种，蛋糕艺术及韩式裱花、巧克力配件装饰课程。通过系统学习该课程内容，全方位打造学生西餐、西点两方面动手能力，把学生培养成既有自身创业能力，又具备精湛技艺的，符合酒店就业需求的西餐、西点复合型人才。

　　1、西餐基础课程

　　刀工：切红菜头丝、削胡萝卜橄榄、切土豆丝、切牛肉丝、整鸡取胸、切鱼丝 沙司：布朗沙司、基础奶油汁、油醋汁、基础鸡汁、番茄沙司、基础鱼汁； 热菜：煎鸡胸罗勒奶油汁、煎鱼柳香草番茄汁、炸鱼柳配太太沙司、美式炸鸡腿配番茄沙司、煮鱼柳配白酒汁、煎羊排迷迭香汁、俄式炒牛肉、煎牛排黑胡椒汁、炸火腿奶酪猪排、煎猪排洋葱汁、奶油海鲜汤； 热汤：蛋黄酱、奶油南瓜汤、奶油鸡丝汤、鸡肉蔬菜汤、奶油海鲜汤； 沙拉：芦笋鸡蛋沙拉、德国土豆沙拉、西芹苹果沙拉、金*鱼时蔬沙拉、菠萝鸡肉沙拉； 三明治：公司三明治、全蔬三明治、鸡蛋全蔬三明治、金*鱼火腿芝士三明治。

　　2、西餐中级课程

　　刀工：整鸡出骨、鸡肉卷加工、鲈鱼出骨、鱼柳切割成型、蜗牛加工处理、羊排切割成型； 沙司：太太沙司、雪梨酒汁、干葱汁、千岛汁、凯撒汁、红甜椒汁、奶油罗勒汁、鸡尾汁、法国汁、奶油虾汁； 热菜：芝士焗明虾、德国牛肉卷、澳带青口串、纸包银鳕鱼、炸黄油鸡卷、匈牙利烩牛肉、莳萝烩海鲜、烟肉奶油炒意粉、意大利蔬菜饭、什锦烧烤串； 开胃菜：意大利美味拼盘、三文鱼太太、海鲜开拿批、煎小明虾沙拉、法国海鲜沙拉； 热、冷汤：法式洋葱汤、英式青葱土豆汤、德式青豆汤、冻酸奶汤、意大利蔬菜汤、番茄冷汤、匈牙利牛肉汤。

　　3、意式西餐精品美食课程

　　沙司制作：番茄、肉酱、罗勒青酱；高汤制作：鸡高汤、牛肉高汤、褐色高汤； 头盘制作：煎扇贝配芦笋、炸海鲜拼盘、烤鸡凯撒沙拉、猪肉酱配烤面包；道菜：手工意面、蟹肉意大利饺配蟹肉清汤、手工奶油培根蝴蝶面配意式海鲜面片汤、手工柠檬黄油宽面配碳烤牛排、意大利奶酪番茄酱土豆汤团，西葫芦大虾辣味番茄酱实心面、那不勒斯辣味香肠细扁面配烤甜椒、咖喱猪肉酱斜管面、肉酱千层面；披萨制作：玛格丽特、金*鱼西葫芦、火腿芝麻菜等披萨；烩饭制作：美味牛肝菌、米兰风味、青豌豆奶酪等烩饭；汤类制作：意大利蔬菜汤、英式牛尾浓汤；第二道菜：海鲜类有利沃诺风味炖海鲜、釀花枝、鳕鱼火腿卷；肉类有米兰风味小牛排、香煎羔羊排配烤蒜酱、魔鬼烤鸡；配菜有帕玛森奶酪烤茄子、香草面包屑烤樱桃番茄、意大利烩蘑菇；甜品有提拉米苏、意大利香草奶冻。

　　4、法式西餐精品美食课程

　　高汤及基础沙司制作：4款基础高汤（鸡高汤、褐色高汤、鱼高汤、蔬菜高汤），白色奶油酱汁，白色高汤酱汁增稠和变化，褐色高汤增稠和增香；头盘制作：法式香煎芒果鹅肝、法式蘑菇冻、香橙沙司鸭胸肉配多菲内奶油烤土豆、三色藜麦苹果沙拉、煮芦笋配水波蛋佐荷兰汁、香炸蟹饼配椰子柠檬薄荷汁；汤类制作：法式龙虾浓汤、洛林风味菜肉浓汤、香浓蘑菇汤、冻青瓜酸奶冷汤；主菜制作：焖烤小羊膝配意大利玉米糕、煎烟肉卷牛排配无花果沙司、惠灵顿牛排、烤猪肉卷配红酒沙司和西葫芦慕斯、法式野米烤鸡、法式油封鸭腿、法式香草焗小青龙、香煎石斑鱼和日本袋子配芒果汁、法式烩蛙腿、地中轻轻味海鲜盘；甜品制作：洛林蛋挞、咖啡慕斯、法式烤布蕾、红酒炖梨。

　　5、咖啡课程

　　学习打奶泡过程、制作意式浓缩和卡布奇诺的正确步骤、研磨技巧及主要研磨方法、新鲜研磨对萃取的影响及萃取比例、冲煮原理及不同的冲煮方法及研究、冲煮黄金萃取比例标准、咖啡店的环境及卫生以及咖啡师的服务技能。包括咖啡冷、热系列产品操作：意式浓缩咖啡、美式咖啡、拿铁咖啡、卡布奇诺、摩卡咖啡、焦糖玛奇朵、浓缩康宝蓝、爱尔兰咖啡、精品手冲滴滤咖啡等以及各式咖啡拉花技艺等。

　　6、经典法式甜点课程

　　学习红丝绒蛋糕、重芝士蛋糕、闪电泡芙、巴黎车轮泡芙、修女泡芙、圣多诺黑、巧克力榛果蛋糕、水果酸奶慕斯、米饭布丁、浓情巧克力、蒙布朗、柠檬塔、歌剧院、莉萨蛋糕、马卡龙、舒芙蕾、木柴蛋糕、巧克力磨坊蛋糕等法式甜点配方配料及制作方法 。

　　7、西点基础课程

　　核桃塔、柠檬塔、栗子塔、椰丝排、奶黄排、花生排、苹果派、南瓜派、核桃派、麦片饼干、乳酪饼干、杏仁饼干、法式松饼、巧克力曲奇、咸琪淋、汉堡包、面包糖纳兹、豆沙面包、辫子包、墨西哥面包、红豆吐司面包、菠萝面包、葱油火腿面包、沙拉面包、葡萄面包、海绵蛋糕、香蕉蛋糕、蜂蜜蛋糕、抹茶蛋糕、摩卡蛋糕、黄油蛋糕、核桃蛋糕、水果蛋糕、巧克力麦芬蛋糕、蓝莓麦芬蛋糕、双色果冻、芒果冻、橙汁冻、红葡萄酒果冻、柠檬果冻。

　　8、西点中级课程

　　咖喱牛肉角、热狗酥卷、葡式蛋挞、蝴蝶酥、糖面酥、新鲜水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、苹果酥排、奶油角内、法式长棍面包、农夫包、硬质吐司面包、核桃面包、乡村面包、恺撒面包、核桃葡萄干面包、罗宋面包、健康杂粮面包、裸麦面包、瑞士卷筒蛋糕、咖啡卷筒蛋糕、虎皮卷筒蛋糕、植脂奶油四方对称蛋糕、植脂奶油上下对称蛋糕、植脂奶油水果圆弧蛋糕、白脱生日蛋糕、鲜奶油节庆蛋糕、鲜奶油卡通蛋糕、鲜奶油泡芙、酥皮泡芙、巧克力爱克来、香草奶油泡芙、天鹅泡芙、混合新鲜水果粒乳冻、三色乳冻、大理石乳冻、杏仁乳冻、椰奶乳冻。

　　9、烘焙市场流行品种

　　干那休巧克力慕斯、芒果布丁、冰皮月饼、巧克力淋面蛋糕、苏式月饼、培根芝士披萨、拿破仑莓恋、梦罗丹麦面包、丹麦手撕包、披萨物语面包、纽约乳酪蛋糕、杏仁薄片、日式轻乳酪、提拉米苏、蔓越莓饼干、丹麦羊角、蜗牛卷、抹茶红豆、草莓、黑谷物核果、马卡珑、红茶葡萄、海盐面包、国王饼、草莓芙蕾杰、丹麦吐司、巧克力香蕉、培根芝士、蔓越莓乳酪、熔岩巧克力

　　10、艺术及韩式裱花进修课程

　　系统传授鲜奶裱花工艺制作和韩式奶油霜裱花制作工艺及要领掌握，裱花基本手法、花边组合、色彩搭配、花卉造型、芭比公主、主题节日蛋糕、立体寿桃、寿星造型蛋糕、陶艺蛋糕、立体流行卡通人物造型蛋糕、欧式水果蛋糕制作、十二生肖制作等；传授韩式奶油霜的制作，奶油霜抹面技术，蛋糕调色配色技巧、花朵摆放技巧，蛋糕设计技术。具体学习五瓣花、小雏菊、向日葵、山茶花、郁金香、豌豆花、奥斯汀玫瑰、大丽花、鱼尾菊、多肉植物、树根、花篮及各种叶子、花茎、韩式花边等韩式裱花技术。

　　11、巧克力装饰进修课程

　　传授线条巧克力、巧克力手工糖制作、几何异形巧克力、塑形巧克力、塑形巧克力泥制作、巧克力铲花等种类。具体造型有树叶、雪花、软巧克力、夹心巧克力、坚果巧克力、松露巧克力、圆形、心形、多边形、扇形、巧克力夹色、渐变色、线条弹簧、卡通造型、花型、烟卷、巧克力棒、枫叶、五瓣花、玫瑰花、康乃馨等制作。

　　课程函盖：

　　西餐基础课程+中级课程+意式西餐精品美食课程+法式西餐精品美食班+经典法式甜点+西点基础课程+中级课程+烘焙市场流行品种+艺术及韩式裱花进修课程+巧克力装饰进修课程+咖啡课程

　　颁发证书：学习期满考发上海市人力资源和社会保障局颁发的《职业资格等证书》，全国联网可查

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